Van Gölü’nde başlayan yolculuk, Bitlis’in Ahlat ilçesinde geleneksel bir lezzete dönüşüyor. İnci kefali önce kaya tuzuyla ovuluyor, ardından günlerce güneşte kurutuluyor. Aylarca tuzda bekletilen balık, kış sofralarının vazgeçilmez tatlarından biri oluyor.
Balıkçılar, bu yöntemin hem ekonomik hem kültürel bir değer taşıdığını vurguluyor. Aktar Mesut Uzunpolat, “Her mevsim tüketilen bir kültürdür,” diyerek geleneğin sürekliliğine dikkat çekiyor.
Bitlis’in Ahlat ilçesinde, Van Gölü’nün eşsiz canlısı inci kefali, geleneksel yöntemlerle tuzlanarak kurutuluyor. Kurutulacak ve tuzlanacak balık hazırlığında, balıkçılar inci kefallerini özenle seçiyor. Temizlenmeyen balıklar, kalın kaya tuzuyla kat kat dizilerek 10–15 gün boyunca dinlendiriliyor. Ardından gölgede, rüzgâr alan serin alanlarda iplerle asılarak veya geniş bir bez üzerine serilerek kurutuluyor. Bu yöntemle hazırlanan balıklar, iki yıla kadar bozulmadan saklanabiliyor.
Ahlatlı balıkçılar, “Bu balık göç eder, biz de onun izini süreriz. Tuz, onun hafızasını saklar. Kışın tandırda pişirip ayran aşı ile yediğimizde, gölün kokusu sofraya gelir,” diyerek bu geleneğin sadece bir lezzet değil, bir yaşam biçimi olduğunu vurguluyor.
Tuzlu balık, közde ya da tavada pişirilerek tüketiliyor. Öncesinde suda bekletilerek tuzu azaltılıyor. Yanında lavaş, ayran, ayran aşı, bulgur pilavı ve közlenmiş biberle sunulan bu yemek, Ahlat sofralarında geçmişle bugünü buluşturuyor.
Ahlatlı Aktar Mesut Uzunpolat, bu geleneğin bölge halkı için sadece bir gıda değil, bir kültür olduğunu şöyle anlatıyor: “Kurutulmuş tuzlu Van Gölü balığı bölgede oldukça yaygındır. Kış aylarında da, yazın bu sıcak günlerinde de sofralarımızda yerini alır. Her mevsim tüketilir; çünkü bu balık bizimle yaşar, bizimle göç eder. Tuzla saklanır ama hafızamızda hep tazedir. Bizde aktar dükkanımızda satışa sunuyoruz. Saklaması oldukça kolay ve bozulma riski de azdır. Ahlat’ta tuzlu balık, sadece bir lezzet değil; gölün ritmiyle yaşayan bir kültürün izidir.”
Bitlis’te Tuzlanarak Kurutulan İnci Kefali Nasıl Yapılır?
Balığın Özelliği:
- İnci kefali, sadece Van Gölü’nün tuzlu ve sodalı suyunda yaşayabilen endemik bir türdür.
- Üreme döneminde (15 Nisan–15 Temmuz) tatlı sulara göç eder; bu dönemde avlanması yasaktır.
Geleneksel Kurutma Yöntemi:
- Avlanma Zamanı: Av yasağı dışında, göç dönemi sonrası inci kefali avlanır.
- Temizleme: Balıklar iç organları çıkarılmadan, bütün halde tuzlanır. Bu, bozulmayı önler.
- Tuzlama: Balıklar kalın kaya tuzu ile kat kat dizilir. Tuz, hem koruyucu hem de kurutucu işlev görür.
- Bekletme: Tuzda 10–15 gün kadar bekletilir. Bu süreçte balık suyunu salar ve sertleşir.
- Kurutma: Tuzdan çıkarılan balıklar gölgede veya hafif güneşte iplerle asılarak kurutulur. Rüzgâr alan, serin yerler tercih edilir.
- Tüketim: Kurutulmuş balıklar genellikle közde, tavada ya da tandırda pişirilerek tüketilir. Yanında ayran ve lavaşla servis edilir.
Tuzlu balık, kışa hazırlık, göç mevsiminin sonu ve dayanıklı gıda üretimiyle ilgili bir hafızayı yaşatır. Kaçak avcılıkla mücadele de bu mirasın korunması açısından önemlidir
