Bitlis’te 40 yıldır büryan kebabı geleneğini sürdüren Şahin Özdemir, keçi etinden tandırda pişirilen bu yöresel lezzetin eşsiz kültürel mirasını yaşatıyor.
40 Yıllık Bir Ustalık Geleneği
Bitlis’in kendine has lezzetlerinden biri olan büryan kebabı, kuşaktan kuşağa aktarılan ustalıkla günümüze taşınıyor. Yaklaşık 40 yıldır babasından öğrendiği bu özel tarifi yaşatan Büryancı Şahin Özdemir, büryanın sadece bir yemek değil, aynı zamanda Bitlis kültürünün önemli bir parçası olduğunu söylüyor. Özdemir’e göre, gerçek büryanın sırrı sabırda, ateşte ve etin kalitesinde gizli. “Bizim için büryan yapmak bir meslek değil, bir miras. Her pişen tandırda çocukluğumuzun ve bize babamızdan kalan kültürün kokusu var,” diyor.
Keçi Etinden Gelen Geleneksel Lezzet
Bitlis büryanı, çoğunlukla yörede “hevur” olarak adlandırılan erkek keçi etinden hazırlanıyor. Et, kaya tuzuyla ovulup dinlendirildikten sonra tandırın içine yerleştirilen su dolu bakır kabın üzerine çengellerle asılıyor. Tandırın ağzı çamurla sıvanarak hava alması engelleniyor. Bu şekilde kendi buharında, yavaş yavaş pişen et hem yumuşak dokusunu hem de doğal yağının aromatik lezzetini koruyor. Sonuçta, dışı nar gibi kızarmış, içi lokum kıvamında bir lezzet ortaya çıkıyor.
Bitlis Mutfağının Vazgeçilmezi
Kentte sabah kahvaltılarında dahi tüketilen büryan kebabı, Bitlis mutfağının vazgeçilmezleri arasında yer alıyor. Yerli halk kadar kenti ziyaret eden turistlerin de ilgisini çeken bu yemek, bölgenin gastronomi kültürünü tanımak isteyenler için mutlaka denenmesi gereken tatlar arasında. Özdemir usta, “Bitlis’e gelip de büryan yemeden dönen çok şey kaybeder,” diyerek bu eşsiz yemeğe olan sevgisini dile getiriyor.
Kültürel Miras Olarak Yaşatılıyor
Bugün Bitlis’te hâlâ geleneksel yöntemlerle pişirilen büryan kebabı, yöre halkı tarafından kültürel bir miras olarak görülüyor. Modern mutfak tekniklerine rağmen ustalar bu yöntemi değiştirmemekte kararlı. Şahin Özdemir, “Biz tandırın başında yetiştik. Bu yöntemi bozmadan, gelecek nesillere aktarmak istiyoruz,” diyerek mesleğinin anlamını özetliyor.